Que faire avec le surplus de levain : 10 recettes

Le surplus de levain s'utilise directement dans les pâtes qui n'ont pas besoin de lever : crêpes, pancakes, gaufres, crackers, pâte à pizza fine ou cake. On remplace une partie de la farine et de l'eau de la recette par le même poids de levain écarté, moitié farine et moitié eau.

C'est le point qui bloque le plus de gens quand ils commencent à entretenir une culture. Un rafraîchi classique impose de jeter la moitié du pot, et jeter de la farine tous les jours devient vite désagréable. La solution n'est pas de réduire les rafraîchis, qui sont nécessaires, mais de cesser de considérer le surplus comme un déchet. Un levain écarté est de la farine fermentée : moins puissante pour faire lever un pain, mais riche en goût et parfaitement utilisable en cuisine.

Qu'est-ce que le levain écarté et pourquoi le garder ?

À chaque rafraîchissement, on prélève une petite quantité de culture, on la nourrit d'eau et de farine, et on met de côté le reste. Ce reste est le levain écarté, ou discard dans le vocabulaire anglophone.

Il diffère d'un levain actif sur un seul point : il n'est pas au sommet de son activité, donc il ne produit plus assez de gaz pour lever une pâte à pain. En revanche il contient tous les acides et les arômes développés pendant la fermentation, ce qui en fait un ingrédient culinaire intéressant.

Sa composition est simple à retenir : un levain liquide entretenu à parts égales contient 50 % de farine et 50 % d'eau. Cent grammes de surplus apportent donc 50 g de farine et 50 g d'eau, et c'est cette équivalence qui permet de l'intégrer à n'importe quelle recette.

Ce mécanisme est le même quelle que soit la culture utilisée, y compris un levain de blé bio déshydraté une fois réveillé. Si vous ne savez pas encore quelle quantité prélever ni à quelle fréquence, notre guide du levain maison pose les bases.

La règle de conversion universelle

Une seule règle permet d'adapter n'importe quelle recette existante. Pour intégrer 100 g de surplus, retirer 50 g de farine et 50 g de liquide de la recette d'origine.

Le liquide retiré peut être de l'eau, du lait ou tout autre liquide de la recette. La proportion vaut pour un levain liquide entretenu à 100 % d'hydratation, la forme la plus courante. Pour un levain dur, entretenu autour de 50 % d'eau, il faut retirer deux tiers de farine et un tiers de liquide. La différence entre les deux formes est détaillée dans notre comparatif du levain liquide et du levain dur.

Un point souvent oublié : le surplus apporte de l'acidité. Dans une préparation sucrée, une pincée de bicarbonate de soude neutralise cette acidité et donne au passage un peu de gaz, ce qui allège la texture.

Les recettes les plus simples avec du levain écarté

Toutes celles qui suivent se font avec un surplus sorti du réfrigérateur, sans rafraîchi préalable.

Les crêpes et les pancakes

C'est l'usage le plus immédiat. Pour quatre personnes : 250 g de surplus, 2 œufs, 200 g de lait, 100 g de farine, une pincée de sel, une cuillère à soupe de sucre pour la version sucrée. Mélanger, laisser reposer trente minutes et cuire à la poêle.

Pour des pancakes, réduire le lait à 100 g et ajouter une demi-cuillère à café de bicarbonate juste avant la cuisson. La pâte gonfle immédiatement au contact de l'acidité du levain, il ne faut donc pas la laisser attendre.

Les gaufres

Même base que les pancakes, avec 60 g de beurre fondu en plus et un blanc d'œuf monté incorporé à la fin. Le levain apporte une légère acidité qui équilibre bien le beurre, et la pâte peut se préparer la veille et reposer au frigo toute la nuit.

Les crackers

La recette qui consomme le plus de surplus pour le moins d'ingrédients. Mélanger 200 g de levain écarté, 30 g d'huile d'olive, une demi-cuillère à café de sel et des graines au choix, sésame, pavot ou lin. Étaler la pâte le plus finement possible entre deux feuilles de papier cuisson, marquer les découpes au couteau et cuire 15 minutes à 180 °C jusqu'à coloration. Les crackers se gardent deux semaines dans un bocal fermé.

La pâte à pizza

Pour deux pizzas fines : 200 g de surplus, 250 g de farine, 100 g d'eau, 8 g de sel, 20 g d'huile d'olive. Pétrir brièvement, laisser reposer deux heures à température ambiante puis étaler. La pâte ne lèvera pas comme avec de la levure, ce qui donne justement la base fine et croustillante recherchée.

Les crumpets

Moins connus en France, ce sont de petites galettes anglaises cuites dans des cercles à la poêle, et c'est la recette qui met le mieux en valeur le goût du levain. Mélanger 300 g de surplus, une demi-cuillère à café de bicarbonate, une pincée de sel et un peu de lait pour obtenir une pâte coulante. Cuire à feu doux dans des cercles beurrés jusqu'à ce que la surface se couvre de bulles.

Les blinis et les gressins

Deux recettes faciles qui absorbent beaucoup de surplus. Pour des blinis : 200 g de levain écarté, 1 œuf, 50 g de lait, une demi-cuillère à café de bicarbonate et une pincée de sel. Cuire à la petite louche dans une poêle beurrée.

Pour des gressins : 200 g de surplus, 150 g de farine, 20 g d'huile d'olive, 5 g de sel, des graines de sésame. Rouler en bâtonnets, cuire 15 minutes à 200 °C. C'est une gourmandise salée qui accompagne l'apéritif et qui se garde plusieurs jours.

La brioche et la tarte

Une recette de brioche accepte 200 g de surplus en remplacement de 100 g de farine et 100 g de lait, à condition d'ajouter de la levure de boulanger : le levain écarté n'a pas la force de lever une pâte aussi riche en beurre et en œufs. Le goût y gagne en profondeur.

Pour une recette de tarte, la pâte brisée se fait avec 150 g de surplus, 200 g de farine, 100 g de beurre et une pincée de sel, sans eau du tout. La texture moelleuse obtenue tient mieux que celle d'une pâte classique.

La remise en route après un long repos

Le surplus abondant vient souvent d'une culture qu'on relance après une pause. Cette phase produit beaucoup de levain écarté d'un coup, et il est utile de savoir quoi en faire.

Lors d'une remise en route, on jette la majeure partie du vieux levain et on ne garde qu'une cuillère à soupe, qu'on nourrit toutes les douze heures. Pendant deux ou trois jours, chaque rafraîchissement génère un surplus. Ce levain-là est très acide et convient particulièrement aux crackers, aux gressins et aux pizzas, où l'acidité est un atout.

Une précision utile : tant que la culture n'a pas retrouvé sa capacité à doubler de volume, son surplus n'a aucun pouvoir levant. Il faut donc systématiquement l'accompagner de bicarbonate ou de levure chimique dans les recettes où l'on cherche du gonflant. La méthode complète figure dans notre article sur le levain qui ne monte pas.

Le vocabulaire mérite d'être précisé au passage. Le levain chef est la souche qu'on garde et qu'on ne consomme jamais entièrement. Le surplus est ce qu'on prélève avant de le nourrir. Confondre les deux et utiliser tout son levain dans une recette de gâteau oblige à repartir de zéro.

Les usages en pâtisserie

Le surplus fonctionne aussi dans les préparations sucrées, à condition de gérer l'acidité.

Dans un cake ou un quatre-quarts, remplacer 100 g de farine et 100 g de liquide par 200 g de surplus donne une mie plus humide et une meilleure conservation. Le goût acidulé est presque imperceptible sous le sucre.

Dans des brownies, le même remplacement fonctionne et l'acidité relève le chocolat, comme le fait traditionnellement le café. C'est un des rares cas où le surplus améliore franchement la recette d'origine.

Dans une pâte sablée ou brisée, il apporte du fondant, mais il faut réduire l'eau à zéro puisque le levain en apporte suffisamment.

Une règle générale s'applique à toute la pâtisserie : ajouter une demi-cuillère à café de bicarbonate pour 200 g de surplus. Le bicarbonate réagit avec les acides du levain, neutralise le goût et produit du gaz qui allège la préparation.

L'index des recettes avec du levain écarté

Pour retrouver rapidement l'idée qui correspond à l'envie du moment, voici les recettes avec du levain classées par type de préparation.

Les idées pour utiliser le levain ne manquent donc pas, et la plupart demandent moins de dix minutes de préparation. Le brownie reste la préparation la plus gourmande du lot, et celle où l'acidité apporte le plus : elle relève le chocolat comme le ferait une pointe de café.

Une remarque pratique sur les œufs. Toutes ces recettes en contiennent une quantité modeste, un ou deux au maximum, et le surplus apporte à lui seul beaucoup de liquide. Il ne faut donc pas ajouter d'œuf supplémentaire pour compenser une pâte qui paraît épaisse, mais un peu de lait ou d'eau.

Conserver le surplus de levain d'une semaine sur l'autre

On produit rarement assez de surplus en une fois pour une recette entière, d'où l'intérêt de l'accumuler.

La méthode est simple : un pot dédié au réfrigérateur, dans lequel on verse le levain écarté à chaque rafraîchissement. Le mélange s'acidifie progressivement, ce qui n'est pas un problème pour les usages décrits plus haut. Il se garde ainsi deux semaines sans difficulté.

Au-delà, deux signes imposent de jeter : une odeur franchement putride, différente de l'odeur acide habituelle, ou l'apparition de moisissures colorées en surface. Une couche de liquide gris est en revanche normale, il suffit de mélanger.

Le congélateur fonctionne aussi. Le surplus se congèle en portions dans un bac à glaçons, puis se décongèle au réfrigérateur la veille. La texture change un peu mais l'usage culinaire n'en souffre pas.

Réduire le surplus à la source reste la meilleure option quand on ne cuisine pas beaucoup. Entretenir 50 g de culture au lieu de 300 g divise la production de déchet par six, et notre article sur la façon de rafraîchir son levain détaille les proportions à adopter.

Questions fréquentes

Le levain écarté fait-il lever une pâte ?

Très peu. Il contient encore des micro-organismes vivants mais affamés, incapables de produire assez de gaz pour un pain dans un délai raisonnable. Pour toute recette qui doit lever, il faut ajouter de la levure ou du bicarbonate, ou rafraîchir le levain et attendre qu'il double.

Peut-on utiliser du surplus qui sent l'alcool ?

Oui, sans problème. L'odeur d'alcool ou de vernis signale une fermentation avancée, donc un levain affamé, pas un levain gâté. Ce surplus est même plus parfumé en cuisine. Seules les moisissures colorées et une odeur putride imposent de jeter.

Combien de temps le surplus se garde-t-il au réfrigérateur ?

Deux semaines dans un pot fermé sans serrer. Il continue de s'acidifier lentement, ce qui convient à toutes les recettes salées et se compense au bicarbonate dans les recettes sucrées. Au congélateur, il tient plusieurs mois.

Faut-il un levain actif ou écarté pour les crêpes ?

L'écarté convient parfaitement et c'est même l'intérêt de la recette. Un levain actif fonctionne aussi mais il est plus utile pour un pain, où sa capacité à lever est indispensable. Utiliser un levain au sommet de sa forme pour des crêpes revient à gaspiller un rafraîchi.

Le surplus convient-il aux recettes salées comme sucrées ?

Les deux, avec une nuance. En salé, l'acidité passe inaperçue et se marie bien avec l'huile d'olive, les graines et les fromages. En sucré, elle est plus perceptible et se neutralise au bicarbonate. Les préparations chocolatées sont celles où elle apporte le plus.

Quelles sont les recettes avec du levain écarté les plus faciles ?

Les crêpes au levain arrivent en tête, parce qu'elles ne demandent ni bicarbonate ni temps de repos long. Viennent ensuite la recette de cracker et la recette de gressin, qui se font à la main en dix minutes et consomment beaucoup de surplus. La recette de blinis et la recette de pizza suivent de près.

Peut-on faire un gâteau au levain écarté ?

Oui, et c'est une des utilisations les plus gourmandes. Une recette de cake ou un brownie acceptent 200 g de surplus en remplacement de 100 g de farine et 100 g de liquide, avec une levure chimique pour assurer la levée. Le brownie est celui où l'acidité apporte le plus, en relevant le chocolat.

Faut-il nourrir le levain avant de prélever le surplus ?

Non, c'est l'inverse. On prélève d'abord ce qu'on écarte, puis on nourrit ce qui reste. Un levain dans le frigo se sort, on garde le levain nécessaire au fond du pot, et le reste part dans le pot à surplus.

Le taux d'hydratation du levain change-t-il la conversion ?

Oui. Un levain à 100 % d'hydratation apporte autant d'eau que de farine, un levain dur à 50 % apporte deux fois plus de farine que d'eau. Il faut adapter une recette en conséquence, sinon la pâte est trop sèche ou trop liquide.

Peut-on utiliser un surplus de levain de seigle ?

Tout à fait. Un surplus nourri à la farine de seigle donne des crackers et des blinis plus typés, et il convient très bien à une pâte à pain de seigle. Le goût est plus marqué, ce qui se remarque surtout dans les préparations sucrées.

Conclusion

Le surplus de levain est un ingrédient, pas un déchet. La culpabilité de jeter est ce qui pousse beaucoup de gens à espacer leurs rafraîchis, ce qui affaiblit le levain et finit par le tuer. Régler le problème par la cuisine plutôt que par l'entretien permet de garder une culture en pleine forme sans rien gâcher. Un pot dédié au réfrigérateur, une recette de crêpes et une de crackers suffisent à absorber ce qu'un levain domestique produit en une semaine.